藏匿过整个冬天，闪电划破夜空照亮了整个竹海，透过泥土沐浴着春雨，这一株株的春雷笋——蓄力在清晨破土而出。

一株地里生长的笋，

如何成为餐桌上的一道佳肴？

期间经过多道鲜为人知的工艺，

今天就由萧萧来为大家揭开一一一株笋的前世今生。

挖笋

天刚蒙蒙亮，汪一村的汪大姐就背上竹箩筐，踏着晨光前往竹林深处。身旁的丈夫推着一辆手推车，不紧不慢地跟在后头。每年三月底，他们这样的生活就会日复一日，直至竹笋下市，如此光景已持续近20年。她家的竹林地在村子南面，约莫十余亩地。

"早上的笋最嫩，尤其是前一晚下过雨的，地里的笋吮吸了一晚上的雨水，最为鲜嫩多汁。”

挖笋是一道技术活，如何精确地找到竹根又不在伤及笋身的前提下快速地挖出，需要挖笋人十分熟练地掘笋技巧。“角度、力度，有时候可能还要辅以手上的动作，包括轻轻一扭、拽等等，保证笋能毫发无伤地从竹根上下来，就算初步成功了。”笋挖的好坏，有时候也能影响总体的产量，熟练的农户一天可以挖上四五百斤，而一些“新手”，可能只有三五十斤。当然，这也和家里从事挖笋的人员数量有关。

目前，市面上主要以两种笋为主，一个是雷笋，一个就是毛笋。而3月底这段时间，又以雷笋居多，这也是我们今天故事的主角。雷笋，产于雷竹，又名雷公竹，顾名思义就是在春雷的季节破土而出（三月中下旬至四月上旬）。其身细长，多显黑褐色，具有出笋早、产量高、笋期长、笋味美，年年出笋，效益高，适应性强等特点，并有较高的营养价值和商品价值，更因其竹林多长在地势低平地区，不同于毛竹多长在半山腰，省去了上下山运输的麻烦，也因此成为大部分竹农的主要挖掘对象。

剥笋

汪大姐和丈夫一起挖满一整车的雷笋，两人就先回家把这车笋放在空地上，再由丈夫前往竹林挖掘第二车雷笋，而汪大姐则留在家中处理第一车雷笋。据介绍，熟练的农户挖满一整车笋的时长约为2小时左右，而处理这一车笋，只需大约半个小时。所谓的处理，实际上就是剥笋，而这简简单单的剥笋，也可细分为四个步骤：去笋头、剥笋皮、切笋身、去笋尾。

专业的农户人手都有一把特质的“笋刀”，形状类似双面阔刀，但其中间有两条中空的凹槽，正中间则留出一整片锋利的刀片。手持这把笋刀，先照着笋头来一刀（因为多层笋皮的覆盖，笋头大部分都是不可食用的成分），去掉头部；再将刀身和笋头垂直，用力往下一划，去掉一面的笋皮，露出雪白的笋肉；接着用大拇指往外扒拉两端的笋皮，另外8指用力一挤，整株笋就脱离了笋皮“外衣”；再用刀沿笋身垂直切开，根据纹路一截一截断开，将其中笋根部肉质过老过硬的部分丢弃，再将剩下的部分丢入清水洗净，就初步形成了油焖笋的原料。这样的切法，效率奇高——一株地里刚挖鲜笋变成可供烤制的笋肉，熟练的农户只需花上30秒不到的时间，而且其各部分大小、形状类似，能保证笋肉在烤制阶段彻底入味且肉质口感均匀。

烤笋

油焖笋何德何能成为各位餐桌上的一道佳肴？最大的秘密莫过于此。奉化当地烤笋可谓是“因村而异”，包括烤制时长、辅料配比、火候掌握，甚至连辅料加入的时机不同，都会影响最终的口感。汪一村各家农户的雷笋烤制时间长短也有所区别，长者可达8小时，短者也有6个小时。萧萧于下午两点左右走访三家农户，均已处于即将烤制完毕，收盆装瓶的阶段。

一般来说，最地道的油焖笋需以土灶头生火烤制，其火势较旺且不会影响笋肉口感。

而细究烤笋过程，也可细分为四个阶段：清水蒸熟、加入酱油调味显色、浇上食用油加速调料入味、收盆装瓶。

第一阶段

用清水温火慢煮，轻微搅拌，约莫持续3-4个小时。此阶段笋肉白嫩，烹饪时有一股竹笋的清脆鲜香溢于鼻端，令人心旷神怡。

第二阶段

第二阶段需待笋肉完全熟透后，以约9：1（酱油与笋）的比例加入酱油，中火温煮，并通过锅铲上下翻炒，确保酱油的鲜咸逐渐渗入笋肉，约莫持续60-90分钟，此阶段笋肉逐渐由淡红色缓缓变成棕红.

第三阶段

第三阶段则看笋肉色泽已红透之时，以约3：1（油与笋）的比例浇入食用油，以中火小煮，此时需以锅铲大力翻炒，进一步促使调料入味，约莫持续60分钟左右，即可宣布大功告成。当然，每一阶段如锅内水分散失较多，需时刻根据需要加入热水，确保笋肉不至于焦黑。

装箱

待烤制阶段结束，将锅里的笋肉一并盛出放置在一旁的铁盆中冷却稍许，温度有所下降后，以木勺和漏斗为辅助器具将笋肉舀入罐装玻璃瓶，并在即将装满单瓶时再舀入少许油汁，且液面需低于瓶口1-2厘米。这样，可以确保在蒸瓶阶段不会因笋肉过满而产生爆瓶或漏油的情况。

装瓶完毕后，将“初步成型”的油焖笋罐头再一一置于蒸笼中，锅底放入四五勺热水，由慢火温煮产生蒸汽用以杀菌消毒。同时，每一罐油焖笋中残余的少量空气，因为热胀冷缩的原理会逐渐被高温挤压出瓶身，待所有瓶罐冷却完毕时瓶盖又会因气压变化的原理被压缩，相当于也一并完成了封罐的步骤。

经过高温蒸笼消毒后，冷却完毕的油焖笋罐头即已经成为“开盖即食”的上好佳肴，再由农户一罐罐地放入街道特制的农产品包装盒里，以6瓶一箱的规格放在市场上售卖。

工作日的早晨，打开一罐封存的油焖笋，往菜碟中倒入几片笋肉，煮上一锅热粥，再辅以几块奉城独有的榨菜，一口热饭下肚再吃上一块油光发亮的笋肉，实属人间美味。那么有人问，这个笋的保质期如何？各位食客大可放心，萧王庙的油焖笋罐头，保质时长均可达一年多，这也就是说无论你在这一年多的任何时间打开这个罐头，都是原汁原味的口感和色泽——当然，这也和萧王庙得天独厚的产地、原料，以及农户们吃苦耐劳的看家本领密不可分。