记者 马乐乐 王层裕

本报讯  寒风起，制腊忙。溪口镇石门村毛中辉夫妻的手作香肠又进入一年中的制作销售高峰期。日前，记者来到石门村，了解手作香肠的制作过程。

“我们2010年开始在石门村的高山上饲养土猪，2012年开店卖猪肉，第二年就边学边钻研手作香肠。”说起手作香肠的由来，毛中辉告诉记者，一开始是为了保存卖不完的猪肉，不料却成了他们家的“明星产品”，一年到头总有许多客人前来预订，尤其是冬至以后，下订单的客人更是络绎不绝。

说起香肠灌制，毛中辉打开了话匣子：“卫生放第一位，选料要讲究，配方要合理，制作要精细。”选料上，毛中辉选用自家的新鲜土猪肉，经过清洗、切片、切丝等步骤后，再加入酱油、盐、糖等调味，看似简单，却也得花上不少心思。“做香肠最好选用肥瘦相间的后腿肉和前胸肉，这样香肠才会比较有嚼劲。”毛中辉一边忙活一边介绍。

经过两个小时的腌制，猪肉有了鲜甜、咸香口感，接着就要灌入肠衣中，而毛中辉采用的肠衣也是精挑细选，并清洗干净的。

“一般每年11月底开始制作香肠，每年会制作250多公斤。”毛中辉说，一般2.5公斤新鲜猪肉才能做成1公斤香肠，灌制好的香肠需要挂在室外晾晒，而且要做到既不能暴晒，更不能遇水。因为暴晒容易晒出油脂会影响口感，遇水也会影响香肠风味。风干15天左右，等香肠变成暗红色，肠衣变皱了，就算制成了。

记者了解到，风干后的香肠可以密封或冷冻保存一年左右，并且味道会越发浓郁。