“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”这两天，裘村镇马头村古法酿造的“马头烧”又飘出了醇厚的酒香。传承了七代的古法酿酒工艺制作出来的糯米酒和烧酒，不仅味道醇厚，而且能保存多年不变样。

走进马头村老酒坊，浓郁的糯米香就扑鼻而来。“马头烧”古法酿酒第七代传人吕前勇和舅舅正身处一片蒸腾的烟雾中，忙着烧制糯米酒。“今天准备用900斤生糯米制烧酒，大概能烧出350斤左右的52度白酒。”吕前勇说。

烧制“马头烧”，用的是当年新收割的糯米，需经过12个小时以上的浸泡后，再进入蒸饭环节。蒸饭结束后，将糯米饭倒出，用凉水冷却至35℃左右，就可以开始拌酒曲。“一般100斤生糯米用4两酒曲，搅拌均匀后再封好。”吕前勇说。

据吕前勇介绍，古法酿酒发酵过程分两步，首先将糯米饭与酒曲混合，在不完全密封的条件下，经过3天左右的时间完成第一轮发酵，随后加温水，继续保温。等到第四天，再次蒸糯米饭，冷却后入缸“喂饭”，进行第二轮发酵。第二轮发酵开始后，用薄膜、棉被等物人为制造出一个温暖的环境，让温度一直保持在32℃到35℃之间，一个月后，“马头烧”即成。

“第二轮发酵，是古法酿酒的独特工艺，用已经发酵的酒酿促进自然发酵，就可以少用一半的酒曲，这样酿造出来的酒口感更柔，更易入口。”吕前勇说。

“古法酿制的‘马头烧’越来越有名了，不少人在年前赶来订购。冬至马上要到了，品一口‘马头烧’，吃一口汤圆，想想也是一件人间美事呢。”吕前勇说道。